Запорожцам напоминают об опасности нитратов
Наступила весна, на прилавках появились первые весенние овощи, и сейчас как никогда кстати напомнить, что такое нитраты и как их нейтрализовать.
По информации Запорожского городского управления ГУ ГСЧС Украины в Запорожской области, нитраты (нитриты) поступают в организм человека с пищей и водой, они легко всасываются, попадают в кровь, где вступают в реакцию с гемоглобином, окисляя молекулы железа. В результате образуется метгемоглобин и транспортная функция эритроцита нарушается. Поэтому, несмотря на достаточное содержание кислорода в крови, наблюдается гипоксия – нарушение дыхания клеток.
Основные симптомы: синюшность лица, губ, видимых слизистых оболочек, головная боль, повышенная утомляемость, снижение работоспособности, одышка, сердцебиение, вплоть до потери сознания и смерти при выраженном отравлении.
Источники поступления в организм человека:
Овощи и фрукты. Наиболее интенсивно накапливают нитраты черная редька, столовая свекла, листовой салат, щавель, редис, ревень, сельдерей, шпинат, зелень петрушки, укропа.
Считается, что злаки, фрукты, ягоды не накапливают опасной концентрации нитратов.
Мясные и рыбные продукты. В натуральном мясе уровень нитратов низкий – до 5-25 мг/кг, в рыбе – 2-15 мг/кг. Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения ее потребительских свойств, в первую очередь – в колбасные изделия. В сырокопченых колбасах больше нитратов (150 мг/кг), чем в вареных (50-60 мг/кг).
Сыр. Нитраты применяют в производстве некоторых сыров, например, в костромском сыре оказывается 30-140 мг/кг нитратов и 0,1 мг/кг нитратов.
Вода. Содержание нитратов варьирует от 0 до 200 мг/л. В системе централизованного городского водоснабжения, которое использует артезианскую воду, их содержание небольшое – до 10 мг/л. При использовании поверхностных источников водоснабжения (как правило, во всех крупных городах) концентрация нитратов в воде значительно выше. Наибольшее количество нитратов находится в грунтовых водах, а значит и в колодезной воде.
Снизить содержание нитратов в продуктах возможно кулинарной обработкой:
- Мытье и вымачивание продукта;
- Очистки и удаления наиболее «нитратных» частей растения (в огурцах – кожица и черешковая часть, в капусте – верхние листья, прожилки и кочан);
- Отваривания: до 80% нитратов переходит в отвар;
- Жарки овощей: концентрация нитратов снижается на 15%.
Нитриты более токсичны для организма, чем нитраты. Для того, чтобы снизить содержание нитритов, необходимо знать:
- Интенсивное преобразование нитратов в нитриты происходит при хранении овощей (особенно битых, поврежденных) при комнатной температуре;
- В грязных и сырых помещениях;
- При повышенной влажности;
- Измельчение и перетирание овощей создает хорошие условия для размножения микроорганизмов, которые восстанавливают нитраты в нитриты. Поэтому овощные салаты необходимо готовить перед употреблением;
- Наибольшее количество нитритов накапливается в соках, приготовленных из тепличных овощей, особенно при комнатной температуре;
- Восстановление нитратов в нитриты усиливается при приготовлении продуктов в алюминиевой посуде.
По информации Запорожского городского управления ГУ ГСЧС Украины в Запорожской области, нитраты (нитриты) поступают в организм человека с пищей и водой, они легко всасываются, попадают в кровь, где вступают в реакцию с гемоглобином, окисляя молекулы железа. В результате образуется метгемоглобин и транспортная функция эритроцита нарушается. Поэтому, несмотря на достаточное содержание кислорода в крови, наблюдается гипоксия – нарушение дыхания клеток.
Основные симптомы: синюшность лица, губ, видимых слизистых оболочек, головная боль, повышенная утомляемость, снижение работоспособности, одышка, сердцебиение, вплоть до потери сознания и смерти при выраженном отравлении.
Источники поступления в организм человека:
Овощи и фрукты. Наиболее интенсивно накапливают нитраты черная редька, столовая свекла, листовой салат, щавель, редис, ревень, сельдерей, шпинат, зелень петрушки, укропа.
Считается, что злаки, фрукты, ягоды не накапливают опасной концентрации нитратов.
Мясные и рыбные продукты. В натуральном мясе уровень нитратов низкий – до 5-25 мг/кг, в рыбе – 2-15 мг/кг. Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения ее потребительских свойств, в первую очередь – в колбасные изделия. В сырокопченых колбасах больше нитратов (150 мг/кг), чем в вареных (50-60 мг/кг).
Сыр. Нитраты применяют в производстве некоторых сыров, например, в костромском сыре оказывается 30-140 мг/кг нитратов и 0,1 мг/кг нитратов.
Вода. Содержание нитратов варьирует от 0 до 200 мг/л. В системе централизованного городского водоснабжения, которое использует артезианскую воду, их содержание небольшое – до 10 мг/л. При использовании поверхностных источников водоснабжения (как правило, во всех крупных городах) концентрация нитратов в воде значительно выше. Наибольшее количество нитратов находится в грунтовых водах, а значит и в колодезной воде.
Снизить содержание нитратов в продуктах возможно кулинарной обработкой:
- Мытье и вымачивание продукта;
- Очистки и удаления наиболее «нитратных» частей растения (в огурцах – кожица и черешковая часть, в капусте – верхние листья, прожилки и кочан);
- Отваривания: до 80% нитратов переходит в отвар;
- Жарки овощей: концентрация нитратов снижается на 15%.
Нитриты более токсичны для организма, чем нитраты. Для того, чтобы снизить содержание нитритов, необходимо знать:
- Интенсивное преобразование нитратов в нитриты происходит при хранении овощей (особенно битых, поврежденных) при комнатной температуре;
- В грязных и сырых помещениях;
- При повышенной влажности;
- Измельчение и перетирание овощей создает хорошие условия для размножения микроорганизмов, которые восстанавливают нитраты в нитриты. Поэтому овощные салаты необходимо готовить перед употреблением;
- Наибольшее количество нитритов накапливается в соках, приготовленных из тепличных овощей, особенно при комнатной температуре;
- Восстановление нитратов в нитриты усиливается при приготовлении продуктов в алюминиевой посуде.
